Gâteau de Caramelo Salgado com Baunilha e Nozes

    Já era para eu ter feito este doce há dois anos atrás, depois que assisti a aula da Semana Gastronômica Le Cordon Bleu, mas só agora criei coragem. Com algumas adaptações em relação a receita original, eis o meu Gâteau de Caramelo Salgado com Baunilha e Nozes!

   Em abril de 2012, fui numa das aulas da Semana Gastronômica Le Cordon Bleu e aprendi a fazer com o chef Cédric Carême (da Cordon Bleu México) uma Charlotte au Caramel, que escolhi servir no jantar desta última sexta-feira, aniversário da minha mãe, mas ao invés de montar uma Charlotte, fiz um bolo (ou gâteau em francês) com a minha receita de massa de pão de ló e o recheio de caramelo que aprendi na aula.

   Achei a receita da calda de caramelo que vai no creme bem fácil, se comparada com outras receitas que já tentei fazer e não deram certo. Não precisa usar termômetro, basta ter paciência suficiente para não colocar a colher na calda de açúcar antes de chegar no ponto. Outro detalhe importante é usar glucose branca e não essas que parecem mel que a gente encontra no supermercado (link abaixo para quem não conhece), pois é ela que vai dar textura à calda, além de ser super barata (vende em qualquer loja de produtos de festa).

   Adoro fazer todos os tipos de calda de caramelo (seja para pudins, doces banhados, etc) com baunilha e por isso acrescentei uma fava inteira na calda de caramelo salgado. Muita gente tem me perguntado onde consegue achar as favas ou se há algum substituto para ela, sim, você pode usar extrato de baunilha ou essência, lembrando que o extrato é bem melhor e que os resultados serão um pouquinho diferentes  do que usar a fava mesmo, que pode ser encontrada em mercados municipais, empórios, mercearias, lojas de produtos gourmet ou em algumas redes de supermercados (já vi no Pão de Açúcar). Em relação ao sal no caramelo, usei flor de sal, que vai tirar um pouco do excesso de açúcar, mas você pode não colocar.

   Minha mãe queria um bolo de nozes e eu não queria fazer uma receita que já tinha postado aqui ou que levasse leite condensado e por isso decidi colocar nozes picadinhas entre as camadas de creme de caramelo e massa de pão de ló úmidas em calda. Neste creme de caramelo também ia creme de avelã, só que preferi colocar chocolate branco para combinar com a baunilha da calda.

   O charme na hora da montagem foi usar um pão de ló redondo um pouco menor do que a receita pedia e com o restante da massa fazer um pão de ló retangular bem fininho com pedacinhos de nozes para decorar a lateral do bolo. Já a finalização ficou por conta desta glaçagem de calda de caramelo com gelatina!

Gateau de Caramelo e Nozes:
Pão de Ló:
-4 ovos
-120 g de açúcar
-120 g de farinha de trigo
-25 g de nozes picadas

Modo de preparo:
Bata as claras em neve e comece a acrescentar as gemas, uma a uma. Comece a incorporar em seguida o açúcar, também aos poucos. Desligue a batedeira e agregue a farinha de trigo delicadamente.

Despeje a massa numa assadeira redonda de 20 cm de diâmetro e o restante no fundo de uma assadeira retangular (para fazer um pão de ló bem fininho). Salpique as nozes picadas no pão de ló retangular. Leve os pão de ló ao forno pré-aquecido 180 graus (o redondo por aproximadamente 30 minutos e o retangular por aproximadamente 10 minutos ,ou até que estejam assados inernamente e levemente dourados).

Caramelo Salgado com Baunilha:

-300 g açúcar

-180 ml de água

-80 g de glucose branca

-1 colher (café) de flor de sal

-360 g de creme de leite fresco ou nata

-1 fava de baunilha

Modo de preparo:

Coloque o açúcar com a água e a glucose numa panela e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar até formar um caramelo âmbar.

Enquanto o caramelo cozinha, misture o creme de leite com a flor de sal e as "sementinhas" da baunilha.

Quando a calda ficar âmbar, acrescente o creme de leite de uma só vez e mexa bem com um fouet para homogenizar.

Cozinhe até ficar bem escuro e deixe esfriar dentro de uma tigela fria antes de utilizar no recheio (acrescentei a fava de baunilha cortada ao meio para ferver na calda também, e não só as sementinhas).

Creme de Caramelo Salgado com Baunilha:
-145 g da calda de caramelo
-75 g de chocolate branco
-260 g de creme de leite fresco ou nata batido em ponto de chantilly

Modo de preparo:
Misture bem os três ingredientes.

Leve à geladeira por 30 minutos para firmar.

Calda para umedecer o pão de ló:

-250 ml de leite

-10 g da calda de caramelo (1 colher de sopa)

-25 ml de whisky, conhaque ou rum escuro (opcional)

Modo de preparo:

Ferva o leite com o caramelo e deixe esfriar. Junte a bebida e utilize.

Montagem do Gateau:
-100 g de nozes picadas

Corte o pão de ló redondo em três discos (retirei as "cascas" superior e inferior).

Corte o pão de ló retantular em tiras da largura do aro que vai montar o bolo.

Arrume as tiras de pão de ló ao redor de um aro de 23 cm de diâmetro e coloque um dos discos de pão de ló no fundo. Umedeça tudo com um pouquinho da calda.

Espalhe metade do creme de caramelo sobre o primeiro disco de massa e salpique parte das nozes picadas.

Cubra com o segundo disco de pão de ló, umedeça-o com a calda e espalhe metade do creme restante. Cubra com mais nozes picadas e algumas colheres da calda de caramelo.

Finalize a montagem com o último disco de pão de ló umedecido com a calda. Cubra o gâteau com a outra metade do restante do creme de caramelo e leve à geladeira.

Glaçagem de caramelo:
-100 g da calda de caramelo
-2 g de gelatina incolor

Dissolva a gelatina de acordo com as instruções do fabricante e misture no caramelo. Espalhe sobre o bolo, uniformemente. Leve à geladeira para firmar.

Decore à gosto!

Para as plaquinhas de chocolate branco:

   Derreti 50 g de chocolate branco, temperei e espalhei uma camada bem fina sobre uma assadeira molhada forrada com papel filme. Molhei a assadeira para que o papel filme ficasse meio "enrrugado" e assim as minhas plaquinhas de chocolate ficassem desenhadas. Em seguida, levei à geladeira até firmar e quebrei pedaços iregulares para decorar o bolo.

Salpiquei também nozes moídas.