Fraisier

 Sempre gosto de fazer uma sobremesa no aro com morangos, creme e bolo para o Dia das Mães, e até já publiquei uma receita aqui no blog no ano passado, mas vendo algumas receitas na internet e no livro da Maison Ladurée, decidi fazer este ano um Fraisier.

   O Fraisier é um tradicional doce francês feito com morangos ("fraise" em francês), creme e montado num aro, que também pode ser feito com framboesas, neste caso, leva o nome de "Framboisier". A receita do livro Ladurée levava uma "crème mousseline pistache" então, por ser bem difícil de encontrar pasta de pistache e até mesmo os próprios pistaches aqui, decidi adaptar a minha receita com receitas da internet e outras variações do doce.

   Queria fazer a massa de bolo (que leva o nome de "génoise") do livro da Ladurée, mas como precisava de um bolo de cerca 30 cm de diâmetro e a receita só rendia um bolo de 22 cm de diâmetro, fiz a minha receita de pão de ló de leite (utilizada no preparo do bolo do Dia das Mães do ano passado).

   Encontrei um blog (http://foodloversodyssey.typepad.com/my_weblog/2010/04/strawberry-fraisier-how-the-french-celebrate-birthdays.html) com dicas muito legais para o Fraisier perfeito e acabei vendo que a receita do creme é bem parecida com a que fiz. Segui também a mesma maneira de montar o doce, só que a aparência do Fraisier do blog ficou melhor que do meu, tenho que admitir.

   Na realidade, o bolo deveria ter ficado mais fino só que fiquei meio insegura de cortar e o doce acabou ultrapassando o aro. Por isso, sintam-se a vontade de retirar uma tampinha mais generosa da base e da superfície de seu pão de ló.

   Para o recheio, segui a receita da crème patissière do livro Ladurée (aquela utilizada no recheio da Catarina da semana passada), mas fiz uma receita e meia e com um pouquinho mais de açúcar, além de diminuir as gemas para não dar cheiro. Além dessas modificações, acrescentei creme de leite fresco batido para dar um pouco mais de cremosidade e leveza ao creme. Para não perder a tradicional característica de crème patissière, usei uma fava de baunilha.

Fraisier:

Massa:

-5 ovos

-2 xícaras (chá) de açúcar

-3 xícaras (chá) de farinha de trigo

-1 xícara (chá) de leite

-1 colher (chá) de baunilha

-1 colher (sopa), cheia, de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata as claras em neve firme e reserve. Leve as gemas com o açúcar na batedeira até obter uma creme esbranquiçado e leve. 

 Acrescente a farinha e o leite e bata mais um pouco.

Agregue a essência, o fermento e as claras em neve delicadamente, sem bater. 

Coloque a massa em forma untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos. Espere amornar e desenforme. Reserve.

Crème Patissière:

-1 fava de baunilha

-600 ml de leite

-4 gemas

-200 g de açúcar 

-45 g de amido de milho

-37 g de manteiga
-1 xícara (200 ml) de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Com a ajuda de uma faca, faça um corte na fava de baunilha, no sentido do comprimento, formando duas partes e raspe o interior para tirar os grãozinhos.

Coloque o leite numa panela, junte os grãozinhos de baunilha e a fava cortada e leve tudo ao fogo até o início de fervura. 

Retire do fogo, cubra com um pano ou tampa e deixe descansar por 15 minutos.

Numa tigela, coloque as gemas e o açúcar e bata bem com um fouet até que a mistura fique levemente esbranquiçada. Em seguida, incorpore o amido de milho.

Retire a fava de baunilha do leite, lave-a imediatamente e segue com uma toalha de papel. Assim, você pode reutilizá-la para outras receitas como extratos, açúcar de baunilha, etc. Leve o leite novamente ao fogo até o início de fervura. Despeje 1/3 do leite na mistura de gemas e bata com o fouet.

Acrescente a mistura anterior ao leite e mexa mais um pouco. Leve ao fogo, sem parar de mexer, até que o creme engrosse e ferva por alguns segundos. Retire o creme do fogo e coloque-o numa tigela limpa. Deixe esfriar por 10 minutos e junte então a manteiga, mexendo tudo muito bem.

Coloque o creme de leite fresco bem gelado numa tigela e bata com um fouet ou batedeira de mão até começar a pegar consistência. Não acrescente açúcar.

Acrescente algumas colheres de creme de leite fresco batido ao creme de baunilha para ficar mais fácil de incorporar sem tirar o ar. Junte o restante do creme de leite fresco batido, mexendo delicadamente.

Reserve para a montagem.

Montagem:
-1 caixa de morangos limpos e lavados cortados em quatro
-1 caixa de morangos limpos e lavados cortados ao meio
-250 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantili com 1 e meia colher (sopa) de açúcar

Calda:
-200 ml de água
-3 colheres (sopa) de açúcar
-1 casca de laranja ou um pedacinho de canela
-50 ml de bebida alcoólica a gosto (rum, Martini)

Modo de preparo:
Coloque os três primeiros ingredientes numa caneca e leva ao fogo até ferver. Deixe por mais uns dois minutos fervendo e apague o fogo. Quando amornar, acrescente a bebida.

Corte a "casca" do bolo, aquela parte mais escura e seca, da lateral, da base e da superfície. Corte o bolo "descascado" em dois discos e disponha um sobre um prato, dentro do aro. Molhe o bolo com metade da calda.

Arrume os morangos cortados em metades ao redor do aro, um ao lado do outro, de pé.

Espalhe metade do creme de baunilha sobre a massa de bolo e ao redor dos morangos.

Coloque os morangos cortados em quatro sobre o creme de baunilha.

Cubra os morangos com o restante do creme de baunilha.

Molhe a outra metade de bolo com o restante da calda e disponha-o no aro.

Leve o doce à geladeira por algumas horas, para firmar, para então você poder cobri-lo com o chantili.

Decore com morangos e volte seu Fraisier à geladeira por mais algumas horas.

Retire o aro do doce com cuidado.

Sirva logo em seguida, ainda bem gelado.
Observações: indico que o doce seja feito com um dia de antecedência para um melhor resultado, tanto de sabor quanto de aparência.