Kouglof

   Hoje testei mais uma receita para o Natal, o Kouglof, e desta vez fiz a receita verdadeira. Ano passado, no primeiro post do blog, fiz pela primeira vez este bolo, mas sem muito sucesso (leia este post). A massa ficou um pouco seca, pesada e com um gosto forte de fermento.

 
   Depois de comprar o livro de receitas da Ladurée, decidi que para o fim do ano testaria a receita de Kouglof do livro. A massa consiste numa massa base de brioche, só que incrementada com passas e modelada de outra maneira.

  O resultado ficou incrível! Igual aos Brioches que comemos lá em Paris: uma massa bem amanteigada, fofinha e que formava aquele aspecto de algodão, dando para despedaçá-la. Ótimo pão para comer no café da manhã ou da tarde.

  Para quem não conhece, o Kouglof é um bolo típico na região da Alsácia (na França), em algumas partes da Alemanha e em alguns países do leste europeu, levando um nome diferente em cada região. Além de fermento biológico fresco, ele leva passas, amêndoas e uma dose de rum. Por fim, depois de assado, é levemente banhado por uma calda aromatizada de laranja e salpicado de amêndoas em lascas e açúcar de confeiteiro. Tradicionalmente é feito numa forma de cone central desenhada de porcelana. 

Kouglof:
-280 g de farinha de trigo
-40 g de açúcar refinado
-5 g de sal
-10 g de fermento fresco para pão
-4 ovos inteiros
-180 g de manteiga
-150 g de uvas passas hidratadas em água por 1 hora
-1 dose de rum branco ou escuro

Observação: é indispensável o uso de uma balança para os ingredientes serem medidos, pois a alta pâtisserie/ boulangerie francesa requer as medidas corretas para se obter o resultado perfeito.

Modo de preparo:
Coloque a farinha num bowl. De um lado, coloque o açúcar e o sal e de outro, o fermento despedaçado. Atenção: o fermento não pode entrar em contato com o açúcar antes da massa começar a ser misturada pois este pode perder suas propriedades.

Numa tigela, bata os ovos.

Despeje 2/3 dos ovos batidos no bowl com a farinha e comece a mexer a massa com a ajuda de uma espátula. Incorpore pouco a pouco os ovos restantes. Comece a mexer a massa com a mão ou bata-a numa batedeira.

Incorpore agora a manteiga em pequenos pedaços, batendo bem na batedeira ou mexendo com a mão. Desligue a batedeira e junte a dose de rum e as passas.

Transfira a massa para uma tigela e cubra-a com um pano úmido ou filme plástico e deixe-a dobrar de volume ( cerca de 2 horas e meia).

Após o crescimento, dê um murro na massa para que esta tenha novamente seu volume inicial.

Coloque agora a massa tampada na geladeira por mais 2 horas e meia; ela vai retomar seu volume sob refrigeração.

Passado o tempo de descanso, dê outro murro na massa para que esta retorne deu volume inicial. A massa de Kouglof está pronta para ser utilizada.

Coloque porções de massa em forminhas individuais ou divida-a em duas formas de cone central médias untadas. Deixe a massa dobrar de volume (por mais 2 horas e meia) na temperatura ambiente.

Preaqueça o forno e asse os Kouglofs de 20 a 40 minutos ou até que estejam crescidos e dourados.

Deixe esfriarem por cinco minutos e desenforme-os.

Calda:
-200 ml de água
-150 g de açúcar refinado
-25 g de amêndoas em lascas sem pele e torradas
-1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
-50 g de manteiga derretida
-açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo:
Numa panela, coloque a água e o açúcar e deixe ferver por cerca de 5 minutos ou até formar uma calda rala. Retire do fogo e deixe-a amornar para encorporar a água de laranjeira.

Montagem:
Passe a calda com um pincel na superfície dos pães ou role-os sobre ela. Repita este processo várias vezes. Com a ajuda de um pincel, pincele os Kouglofs com a manteiga derretida e grude as amêndoas em lascas. Salpique o açúcar de confeiteiro e sirva com café.

Receita no livro "Ladurée"

Observação: o resultado perfeito da massa só será obtido se a massa fermentar pelo número de horas indicado. Apesar de tomar tempo e dar trabalho, o resultado final do Kouglof é muito gratificante e os elogios, são muitos!