Croissants Parisienses Caseiros

   E finalmente, depois de mais de um mês, aqui está o post dos Croissants! 

Croissants que aprendi a fazer em Paris!

    Quando fui para Paris em janeiro, procurei por aulas de Croissants em diversas escolas, mas foi bem difícil de encontrar uma disponível para o período que estaria na cidade (época de inverno, logo após o Réveillon). Até que me lembrei da Cook'n With Class, uma pequena escola especializada em aulas sobre a "arte da cozinha francesa" no bairro do Montmartre, criada pelo chef Eric Fraudeau. Todas as aulas são ministradas em inglês por chefs capacitados, o que torna a experiência ainda mais interessante.

Pain au Chocolat, tábua de Croissants e fachada da Cook'n With Class

    A aula estava marcada para uma terça-feira de manhã (nove horas) então saí logo cedo, numa manhã fria e bem chuvosa. Cheguei lá e já fui atendida pela chef Briony, muito simpática, australiana e que ensinaria a receita dos Croissants para mim naquele dia. Junto comigo naquela manhã havia mais um casal em lua de mel e uma moça, todos australianos, o que acabou facilitando bastante a nossa aprendizagem, já que todos puderam colocar a mão na massa (literalmente) diversas vezes. Outro ponto que vale ressaltar foi a organização das cozinhas, da equipe e da escola num geral: equipamentos novos e de qualidade, limpeza, chefs muito simpáticos, facilidade na hora de reservar e pagar a aula e chás/espressos quentinhos para nos aquecer a qualquer hora!

Pains aux Abricots et Pistaches, Pains aux Raisins e detalhe de um Pain aux Raisins

    Aprendemos a fazer com a chef Briony os tradicionais Croissants, Pains au Chocolat e Pains aux Raisins, além de uma versão diferente desses últimos, os Pains aux Abricots et Pistaches (com damascos e pistaches). Foi uma experiência incrível, tudo ficou perfeito! E ainda degustamos ali mesmo todas essas delicinhas folhadas ainda quentinhas, acompanhadas por um café ou chá e por uma geleia de framboesa com rosas maravilhosa. Depois também pudemos levar embora o que sobrou, uma overdose de delícias folhadas francesas, ai meu colesterol!

Meus Croissants caseiros

    A Cook'n With Class também oferece outras aulas, como as de visitas aos mercados parisienses (seguidas por uma receita feita com os ingredientes comprados no mercado), massa choux, sobremesas francesas, macarons, pães, degustação de vinhos, queijos, chocolates, foie gras, além de tours e pacotes com diversas aulas por um preço mais baixo. Infelizmente só arrumei tempo para a aula de Croissants, mas já separei alguns horários no meu próximo roteiro em Paris para fazer outras! hahaha

Un Croissant, s'il vous plâit!

   Não acho que teria problema passar a receita deles aqui para vocês, uma vez que existe o vídeo dela disponível no You Tube com todos os detalhes e medidas. Lá na Cook'n With Class aprendemos o preparo da massa desde o início, passando pela folhagem e modelagem até chegar no produto final: Croissants perfeitamente leves e folhados! Como entre uma etapa e outra é preciso deixar a massa descansar por diversas horas, trabalhamos com uma massa que já estava pronta.

Pains au Chocolat

   Mas o que mais me fez sair em busca de aulas de Croissants em Paris foi o fato de ter passado praticamente minha infância e adolescência vendo e ajudando minha mãe e minha avó a fazer Croissants que nunca ficavam leves e muito menos folhados. E não é que eles deram certo, mesmo sendo feitos nesse verão brasileiro extremamente quente e com farinha, manteiga e ingredientes brasileiros? Fiz apenas Croissants e alguns Pains au Chocolat para comer durante o final de semana. E rendeu um monte! Pude comer até matar toda a vontade e a saudade de Paris, ai meu colesterol²!

   É claro que se vocês, meus leitores, tiverem a oportunidade de fazer uma aula lá em Paris com a Cook'n With Class seria melhor do que apenas ver a receita aqui no blog, até porque eu não vou conseguir passar com muitos detalhes os segredos e as dicas e muito menos conseguir reproduzir a experiência que se tem ao participar de uma aula dessas.

Alors, je voudrais un Pain au Chocolat!

   Comi alguns Croissants no café da manhã (reaquecidos e acompanhados por uma geleia de mirtilos) e separei alguns para fazer Croissants aux Amandes. Já comentei neste post sobre a minha paixão e vício por eles, mas volto a explicar: eles não passam de croissants amanhecidos umedecidos por uma calda de açúcar, recheados por um creme de amêndoas, amassados, cobertos por mais um pouquinho do creme com lascas de amêndoas e levados ao forno até estarem bem douradinhos e crocantes. E antes de servir, salpicados por açúcar de confeiteiro! Essa minha versão ficou menos doce do que aqueles que comi em Paris, mas tão perfeitamente bons.  Há também variações da receita feitas com os Pains au Chocolat (fica ainda melhor).

Croissant aux Amandes

   E dá também para fazer os Croissants recheados, com doces (doce de leite, nutella, brigadeiro, coco) e até salgados (calabresa, queijos, frango), o que vai fugir bastante do conceito de Croissant na França (que é sempre sem recheio) porém que atende ao nosso paladar brasileiro.

Croissants de Amêndoas

   Para quem ficou interessado na receita, segue abaixo o passo-a-passo com as fotos. E já para quem prefere fazer a aula em Paris, segue o link da Cook'n With Class. Dêem uma olhada no site, no calendário das aulas e no blog deles!

Croissants:
receita da Cook'n with Class- Paris
-900 g de farinha de trigo
-21 g de sal
-150 g de açúcar
-560 ml de leite
-28 g de fermento biológico fresco

Modo de preparo:

Misture a farinha com o sal e o açúcar numa tigela. Aqueça o leite (não pode ficar muito quente), acrescente o fermento biológico fresco e misture até que ele se dissolva por completo. Abra um buraco na mistura de farinha preparada anteriormente e acrescente o fermento dissolvido no leite. Mexa com uma colher ou bata na batedeira até formar uma massa. 

Embale em diversas camadas de filme plástico e deixe descansar na geladeira por oito horas.

Após as oito horas de descanso, a massa fica com essa aparência

Para folhar:

-500 g de manteiga sem sal gelada (dividida em duas porções de 250 g)

Modo de preparo:

Divida a massa em duas partes iguais e abra cada uma formando um retângulo.

Pegue cada porção de manteiga e bata com um rolo, entre camadas de papel manteiga constantemente polvilhado com farinha de trigo, até formar um retângulo.

Coloque o retângulo de manteiga sobre dois terços da massa aberta.

Dobre a parte que ficou sem manteiga sobre um terço da massa que tem e o outro um terço sobre a outra parte de massa.

Aperte bem as pontas e laterais para a manteiga não vazar.

E abra com o rolo até formar o retângulo novamente.

Desta vez, dobre um quarto de massa de cada lateral até o centro do retângulo e em seguida feche como um livro.

Abra a massa novamente até formar o retângulo e repita a dobra do livro. Embrulhe a massa em camadas de filme plástico e leve à geladeira por mais oito horas. Repita o mesmo processo com a outra metade de massa e de manteiga.

E após oito horas...

Para fazer os Croissants:
Abra a massa formando um retângulo, acerte as laterais e corte triângulos.

Faça um corte na base de cada triângulo e enrole.

Coloque os Croissants em assadeiras anti-aderentes ou forradas com papel manteiga e deixe crescerem até dobrar de volume (aproximadamente 30 minutos).

Pincele com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido (200 graus) até que estejam dourados, crescidos e assados.

O certo seria comê-los frios, mas quem é que consegue resistir?

   Dá para comer puro, acompanhado por uma xícara de café, chá ou chocolate quente, com uma geleia gostosa de frutas, nutella, doce de leite, brigadeiro, goiabada, mais manteiga, cream cheese, queijos ou até fazer sanduíches!

Pains au Chocolat:

-massa do croissant cortada em tiras

-pedaços de chocolate

-ovo para pincelar

Coloque um pedaço de chocolate sobre uma tira de massa e enrole. Ponha outro pedaço de chocolate e termine de enrolar o pãozinho. Corte o excesso de massa e pressione levemente.

Deixe crescer em assadeira, pincele com o ovo e asse em forno a 200 graus até que fiquem bem douradinhos e assados.

E comer um desses com o chocolate ainda derretendo não tem preço!

Un petit Pain au Chocolat!

Croissants aux Amandes:
-4 croissants simples amanhecidos

Para a calda:
-50 ml de água
-30 g de açúcar

Para o creme de amêndoas:
-150 g de açúcar de confeiteiro
-100 g de farinha de amêndoas

-100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

-1 ovo
-amêndoas em lascas para salpicar
-açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo:
*Calda:
Leve a água com o açúcar numa panela ao fogo e deixe ferver por 3 minutos. Reserve.

*Creme de Amêndoas:
Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Acrescente a manteiga em cubos e comece a misturar com um fouet até formar uma pasta. Em seguida, junte o ovo, sem parar de bater. Reserve.

Montagem:

Corte os Croissants ao meio e umedeça cada metade com a calda de açúcar. Espalhe o creme de amêndoas sobre uma das metades e feche o croissant novamente. Pincele mais um pouco da calda na superfície, pressione com a mão para amassá-los ligeiramente, espalhe mais um pouquinho do creme e salpique as lâminas de amêndoas. Leve ao forno pré-aquecido (200 graus) por aproximadamente 20 minutos ou até que estejam bem corados e com o creme assado.

   Salpique açúcar de confeiteiro antes de servir!

Gosto de comer Croissants de Amêndoas ainda mornos e com os pedacinhos de creme que vazou durante o cozimento bem crocantes!

Cook'n With Class:

http://www.cooknwithclass.com/
Rua Baudelique, número 6, Paris- França